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Il piatto è sempre lo stesso. La ricetta non è cambiata, il prezzo sul menu nemmeno e i clienti continuano a ordinarlo.
Eppure, oggi quel piatto potrebbe rendere meno rispetto a qualche mese fa.
Basta che aumenti il costo di un ingrediente, che le porzioni diventino leggermente più abbondanti o che una parte delle materie prime venga sprecata più frequentemente. Il cliente paga lo stesso prezzo, ma al ristorante rimane meno.
È uno degli aspetti più difficili da individuare nella gestione di un locale: un piatto può continuare a vendere bene anche quando la sua redditività sta diminuendo.
Per accorgersene non basta controllare l’incasso. Bisogna sapere quanto costa preparare ogni porzione e come quel costo cambia nel tempo.
Quando un piatto inizia a rendere meno
Il food cost rappresenta il costo delle materie prime utilizzate per preparare un piatto. Può essere espresso in euro oppure in percentuale rispetto al prezzo di vendita, considerato al netto dell’IVA.
La formula è semplice:
Food cost % = (Costo degli ingredienti / Prezzo di vendita netto IVA) × 100
Il problema non è tanto calcolarlo, quanto mantenerlo aggiornato.
Immaginiamo un primo piatto venduto a 16 euro, IVA inclusa. Considerando, a titolo esemplificativo, un’aliquota del 10%, il prezzo netto è di circa 14,55 euro.
Quando il piatto viene inserito nel menu, il costo degli ingredienti è di 4,20 euro. Qualche mese dopo, a causa dell’aumento delle materie prime, arriva a 5,60 euro.
Il prezzo di vendita rimane invariato.
Valori esemplificativi e arrotondati.
La differenza è di 1,40 euro per porzione.
Se il ristorante vende 300 porzioni al mese, significa 420 euro in meno di margine mensile dopo il costo degli ingredienti, pur mantenendo invariati prezzo e numero di vendite.
Non significa che il piatto sia diventato necessariamente antieconomico, ma che contribuisce meno di prima alla copertura degli altri costi dell’attività.
E senza un controllo periodico, questa riduzione potrebbe passare inosservata.
I segnali che indicano che un piatto sta perdendo marginalità
Non sempre la riduzione del margine dipende da un aumento evidente dei prezzi di acquisto. Spesso è il risultato di piccoli cambiamenti che si accumulano nel tempo.
- I fornitori aggiornano i listini. Anche l’aumento di un solo ingrediente può incidere significativamente sul costo di una ricetta, soprattutto quando rappresenta una parte importante della preparazione.
- Le porzioni cambiano. Una ricetta prevede determinate quantità, ma durante il servizio vengono utilizzate dosi leggermente superiori. Se accade sistematicamente, il costo effettivo del piatto aumenta senza che quello teorico venga aggiornato.
- Gli scarti aumentano. Prodotti deteriorati, preparazioni invendute o lavorazioni poco efficienti possono generare consumi superiori a quelli previsti.
- Le vendite rimangono alte, ma il contributo economico diminuisce. Un piatto molto richiesto può continuare a sostenere il fatturato, pur lasciando un margine unitario sempre più basso.
Questi segnali hanno un elemento in comune: difficilmente emergono osservando soltanto gli incassi.
Come capire se il margine di un piatto si sta riducendo
Per monitorare la redditività non è sufficiente conoscere il food cost calcolato quando il piatto è stato inserito nel menu. Serve confrontare periodicamente quel valore con i costi attuali.
Il punto di partenza è una scheda ricetta aggiornata, che riporti ingredienti, quantità, costi di acquisto e rese delle lavorazioni.
Quando cambiano i prezzi dei fornitori, è necessario verificare quanto incidono sulle preparazioni. Lo stesso vale quando vengono modificate le ricette o le porzioni.
Un altro controllo importante riguarda la differenza tra consumi teorici e reali.
Se, in base alle ricette e alle vendite, il consumo previsto di un ingrediente è di 20 kg, ma il magazzino ne registra 25, esiste uno scostamento da approfondire. Potrebbe dipendere da scarti, errori di registrazione, preparazioni non contabilizzate o quantità effettivamente utilizzate superiori a quelle previste.
Non esiste una frequenza di controllo valida per tutti i ristoranti. Alcune materie prime subiscono variazioni di prezzo frequenti, altre sono più stabili. L’importante è evitare che il costo delle ricette rimanga invariato per mesi mentre le condizioni di acquisto cambiano.
E soprattutto, non basta sapere che il food cost è aumentato: bisogna capire perché.
Aumentare il prezzo è davvero la soluzione?
Quando il costo di un piatto cresce, la prima reazione potrebbe essere quella di aumentarne il prezzo sul menu.
Ma non sempre è la scelta più efficace.
Se l’aumento dipende da porzioni non controllate o sprechi evitabili, modificare il prezzo non risolve il problema alla base.
Se invece le materie prime sono diventate stabilmente più costose, può essere opportuno rivedere gli approvvigionamenti, valutare alcune modifiche alla ricetta oppure aggiornare il prezzo di vendita.
Bisogna anche considerare che un food cost percentuale più basso non significa automaticamente un piatto più conveniente.
Una preparazione venduta a un prezzo maggiore può avere un’incidenza percentuale degli ingredienti più elevata, ma lasciare comunque un contributo economico unitario superiore.
Per questo il food cost deve essere letto insieme al margine e alle quantità vendute. È anche il principio alla base del menu engineering, che aiuta a valutare i piatti considerando sia la loro popolarità sia il contributo economico generato.
Tenere sotto controllo il food cost con un gestionale
In un ristorante, le informazioni necessarie per monitorare i costi nascono in momenti diversi.
Gli acquisti vengono registrati quando arriva la merce, le ricette definiscono le quantità necessarie per ogni preparazione, le vendite vengono rilevate dal punto cassa e il magazzino registra le movimentazioni.
Se questi dati rimangono separati, ricostruire il costo aggiornato di ogni piatto richiede un lavoro manuale continuo.
Un software gestionale per la ristorazione permette di collegare queste informazioni, facilitando il controllo dei costi e l’analisi delle vendite.
Con Passepartout MENU, ad esempio, è possibile gestire ricette e ingredienti, collegare le preparazioni alle movimentazioni di magazzino e utilizzare i dati per analizzare il food cost.
Naturalmente, il software non può garantire automaticamente margini migliori. Per ottenere informazioni attendibili servono ricette configurate correttamente, costi di acquisto aggiornati e procedure coerenti.
Il vantaggio è poter individuare più facilmente le variazioni che meritano attenzione, senza dover ricostruire ogni volta le informazioni partendo da strumenti separati.
Il piatto continua a vendere. Ma quanto ti lascia oggi?
Il prezzo di un piatto è visibile sul menu. Il numero di porzioni vendute si può consultare nel gestionale.
Molto meno immediato è capire quanto quel piatto contribuisca oggi al risultato del locale rispetto a qualche mese fa.
Eppure è proprio questa informazione che permette di intervenire prima che una riduzione del margine diventi un problema significativo.
Controllare il food cost non significa soltanto stabilire il prezzo corretto di una preparazione. Significa verificare che le decisioni prese in passato continuino a essere sostenibili nelle condizioni attuali.
DynamicGroup supporta i ristoratori nell’analisi dei processi e nella configurazione di soluzioni gestionali che collegano vendite, magazzino e controllo dei costi.
Se conosci quali sono i tuoi piatti più venduti, ma non sai quanto rendono oggi, possiamo aiutarti a leggere meglio i dati della tua attività.
FAQ
Come capire se un piatto è ancora redditizio?
Bisogna confrontare il prezzo netto di vendita con il costo aggiornato degli ingredienti e considerare anche gli altri costi pertinenti. Per valutare come cambia la redditività nel tempo è utile monitorare il margine unitario e le quantità vendute.
Un piatto con food cost alto è sempre poco conveniente?
No. Un piatto con food cost percentuale elevato può generare un contributo economico unitario superiore rispetto a uno con food cost più basso. È necessario valutare insieme prezzo di vendita, costo degli ingredienti, altri costi e volumi di vendita.
Ogni quanto bisogna aggiornare il food cost?
Dipende dalla frequenza con cui cambiano i prezzi delle materie prime e le ricette. È consigliabile verificare i costi quando vengono aggiornati i listini dei fornitori e programmare controlli periodici sulle preparazioni più rilevanti.
Come si calcola il margine di guadagno di un piatto?
Per calcolare il margine dopo il costo delle materie prime bisogna sottrarre il costo degli ingredienti dal prezzo di vendita al netto dell’IVA. Ad esempio, se un piatto viene venduto a 15 euro netti e gli ingredienti costano 5 euro, il margine è di 10 euro. Questo valore non rappresenta l’utile netto, perché non considera gli altri costi dell’attività, come personale, energia e affitto.
Quali sono gli errori più comuni nel calcolo del food cost?
Tra gli errori più frequenti ci sono utilizzare prezzi di acquisto non aggiornati, non considerare gli scarti di lavorazione, sottostimare le quantità effettivamente utilizzate e non aggiornare le schede ricetta quando cambiano gli ingredienti. Questi errori possono far apparire un piatto più redditizio di quanto sia realmente.
FAQ
Come capire se un piatto è ancora redditizio?
Bisogna confrontare il prezzo netto di vendita con il costo aggiornato degli ingredienti e considerare anche gli altri costi pertinenti. Per valutare come cambia la redditività nel tempo è utile monitorare il margine unitario e le quantità vendute.
Un piatto con food cost alto è sempre poco conveniente?
No. Un piatto con food cost percentuale elevato può generare un contributo economico unitario superiore rispetto a uno con food cost più basso. È necessario valutare insieme prezzo di vendita, costo degli ingredienti, altri costi e volumi di vendita.
Ogni quanto bisogna aggiornare il food cost?
Dipende dalla frequenza con cui cambiano i prezzi delle materie prime e le ricette. È consigliabile verificare i costi quando vengono aggiornati i listini dei fornitori e programmare controlli periodici sulle preparazioni più rilevanti.
Come si calcola il margine di guadagno di un piatto?
Per calcolare il margine dopo il costo delle materie prime bisogna sottrarre il costo degli ingredienti dal prezzo di vendita al netto dell’IVA. Ad esempio, se un piatto viene venduto a 15 euro netti e gli ingredienti costano 5 euro, il margine è di 10 euro. Questo valore non rappresenta l’utile netto, perché non considera gli altri costi dell’attività, come personale, energia e affitto.
Quali sono gli errori più comuni nel calcolo del food cost?
Tra gli errori più frequenti ci sono utilizzare prezzi di acquisto non aggiornati, non considerare gli scarti di lavorazione, sottostimare le quantità effettivamente utilizzate e non aggiornare le schede ricetta quando cambiano gli ingredienti. Questi errori possono far apparire un piatto più redditizio di quanto sia realmente.